 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Помада-посыпка-начинка-крем
В горячую воду положите сахар и перемешайте; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варите . При закипании раствора отставьте посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накройте посуду и поставьте на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться. Когда температура сиропа достигнет 110° (см. таблицу), добавьте в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахарным песком и увеличить количество воды (с 300 до 450 гр. ) или добавьте немного пищевой кислоты. При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется,глазурь получается грубой, без блеска. Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварите до 114—115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварите до .116 —117°; Помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварите до 117 —124°. Более густые растворы варите не следует, так как затрудняется взоивание помады и она быстрее засахаривается. Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустите в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положите полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой. Охлажденный до 30—40° помадный сироп взбейте; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбейте очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10— 15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавьте сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогрейте сироп. После взбивания комки помады размять и массу плотно уложите в посуду. Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накройте влажной салфеткой. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12—24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая. Перед глазировкой изделий помаду разогрейте небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск. Существует другой способ подогрева:помаду за 2 часа до глазировки поставьте в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накройте мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавьте кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогрейте до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета. Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну. По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накройте посуду салфеткой, смоченной в воде. Состав : Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1 к. В домашних условиях эту помаду приготовить из 1 стакана сахара,1/2стакана воды, 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты . Помаду ароматизировать, как описано выше. Кроме того, розовые помады можно приготовить с соком малины, клубники, клюквы, земляники, смородины или вишен и подкислить раствором лимонной кислоты. Но добавлять много сока нельзя, чтобы не разжижить помаду. В крайнем случае нужно добавьте просеянный сахарный песок. |
Сахар с молоком уварите до 110°, добавьте патоку и, помешивая лопаточкой, уварите массу до 118° (см. таблицу). добавьте в массу ванильную пудру и взбейте, не охлаждая, как описано в предыдущей рецептуре. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат. Состав : Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4. Выход 1 к. |
Помаду (основную) перемешайте с какао-порошком, жженкой и ванильной пудрой. Состав : Помада основная 957, ванильная пудра 2,4, какао-порошок 48, жженка 4,8. Выход 1 к. |
Для приготовления глазури к 1 стакану просеянной сахарной пудры добавьте 1 яичный белок и горячей воды столько, чтобы образовалась густая кашица. Помешивая, глазурь нагрейте до 40—50°, добавьте аромат, как описано в рецептуре (помада основная)подкрасить пищевой краской , подкислить 3—4 каплями лимонной кислоты, развести водой до консистенции сметаны средней густоты и заглазировать изделия. |
Для приготовления 100 гр. посыпки взять, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложки сахара, 1 яичный желток, 20 гр. масла и хорошо перемешивать до тех пор, пока не образуют крошки. Для получения крошек одинакового размера, их надо просеять через редкое сито Если масса мягкая и крошки не образуются то массу нужно охладить или добавьте муку если, наоборот, при растирании массы получается очень мелкая мучнистая крошка, то следует добавьте масла или желток. Эту крошку используют для посыпки мучного изделия до выпечки. |
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку. Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять иа ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпте изделия до выпечки, а жареным —после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарьте или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками, такой миндаль жарят или окрашивают. Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную. Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из .влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных. Песочную, слоеную крошку или крошку, от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки. Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат. Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет. |
К яблочному пюре добавьте сахар и уварите до 107°. Если пюре сульфитироваыное, нужно его предварительно проварите без сахара 10—15 минут. Состав : Пюре яблочное 493, сахар 739. Выход 1 к. |
Фруктовую подварку(подварка это продукт приготовленый из одного вида плодового или ягодного пюре и увареного с сахаром) протереть через протирочную машину или сито, добавьте немного воды и сахара и уварите до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варите без добавления сахара 10—15 минут. Состав : Подварка фруктовая 997, сахар 100. Выход1 к. |
Повидло протереть через сито и уварите с сахаром до 107° (см.таблицу). Состав : Повидло 1076, сахар 120. Выход 1 к. |
Замочить в небольшом количестве воды желатин. Растереть желтки с 2 ст. ложки сахарной пудры, смешайте с сыром, цедрой, лимонным соком и медом. Растворить набухший желатин в воде на среднем огне и смешайте его с сырной массой. Разложите крем по 4 формочкам в виде сердечек и охлаждать 3 ч. Перебрать малину и отложите немного ягод для украшения. Смешайте оставшиеся ягоды с 2 ст. ложки сахарной пудры и хересом, поставьте на огонь и немного потушить на маленьком огне, затем протереть через сито и остудить. Перед подачей на стол переверните формочки с кремом на тарелки и залить малиновым соусом. Украсить отложенными ягодами малины и листьями мяты. Состав : 8 гр. желатина, 2 желтка, 4 ст. ложек сахарной пудры, 500 гр. сыра «Рикотта», по 1 ч. ложку тертой цедры апельсина и лимона, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки жидкого меда, 400 гр. малины (можно свежезамороженной), 1 ст. ложка хереса, листья мяты для украшения. |
Персики опустите на несколько секунд в кипяток и очистить от кожицы, удалить косточку, наржьте кусочками и сделать миксером пюре, добавив сахарную пудру и ликер. Взбейте сливки и аккуратно перемешайте их с персиковым пюре. Разложите крем по вазочкам. Украсить ломтиками нектарина и листочками мяты. Состав : 3 персика, 50 гр. сахарной пудры, 0,6 л персикового ликера, 0,4 л густых сливок, 1 нектарин, листки мяты. |
На водяной бане взбивать яйца и сливки, пока масса не увеличится вдвое. Затем снимите с огня и продолжать взбивать, пока крем не остынет. Опустите миндаль на 2 мин. в кипяток, отшелушить и подсушить 10 мин. в духовом шкафу при 180 °С. Затем вмешайте орехи в крем, заполнить кремом форму с вынимающимся дном и поставьте в морозильник на сутки. За 1 ч до подачи на стол выложите на блюдо и посыпте какао. Состав : 100 гр. миндаля, 2 яйца, 120 гр. сахара, 0,35 л густых сливок, 50 гр. какао. |
Удалить из вишен косточки, залить вином с 1 ст. ложка сахара и подогревать 4 мин., не доводя до кипения. Затем остудить и отцедить вино. Разрежьте стручок ванили пополам и выжать содержимое в молоко. Желтки смешайте с 70 гр. сахара, добавьте молоко, хорошо размешайте и поставьте на небольшой огонь. Влить растворенный в небольшом количестве воды желатин. Не прекращая помешивать, доведите до кипения, но не кипятить. Получившийся крем остудить. Взбейте белки с 30 гр. сахара и вмешайте в крем. Разложите крем в 4 креманки, сверху положите вишни, отложив 4 шт. Поставьте в холодильник и дать крему хорошо застыть. Взбейте сливки и украсить ими десерт, затем посыпте шоколадом и положите сверху по 1 вишенке. Состав : 500 гр. вишни, 1/2 стакана красного вина, 100 гр. и 1 ст. ложка сахара, 6 листиков белого желатина, 0,25 л молока, 1 стручок ванили, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка тертого шоколада. |
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Смешайте желтки с половиной сахара, добавьте вино, лимонный и апельсиновый сок. Поставьте на водяную баню и мешайте, пока масса не загустеет. добавьте растворенный желатин, размешайте, остудить и поставьте в холодильник. Взбейте белки с оставшимся сахаром. Взбейте сливки. Как только крем начнет застывать, добавьте в него белки и сливки. Разложите в креманки и поставьте в холодильник, чтобы крем окончательно застыл. Перед тем как подавать к столу, украсить фруктами. К крему можно подавать любое печенье. Состав : 4 желтка, 2 белка, 0,25 л сухого белого вина, 0,25 л сливок, 200 гр. сахара, 2 ст. ложки желатина, сок 1 лимона и 1 апельсина, фрукты для украшения (киви, апельсин, вишни и т. п.). |
Срежьте в кастрюлю цедру с апельсинов, влить 4 ст. ложек кипятка, положите желатин, поставьте на край плиты и накройте крышкой. Разобрать апельсины на дольки, срежьте края долек вместе с косточками и отложить. Дольки апельсинов положите в миску и посыпте частью сахара. Взбейте сливки. Когда желатин растворится, выжать в него сок из апельсиновых обрезков, размешайте и процедить в другую кастрюлю. Получившуюся смесь доведите до кипения, процедить, положите 4 ст. ложек сахара и, когда желатин начнет застывать, положите сначала ложку взбитых сливок, размешайте, потом положить апельсины с сахаром, размешайте снова, положите остальные сливки, опять размешайте. Выложите все в форму и поставьте в холодильник. Перед подачей на стол опустите форму на несколько секунд в теплую воду и переверните на блюдо. Состав : 0,25 л сливок, 2 апельсина, 200 гр. сахара, 1 ст. ложка желатина. |
Желатин замочить в небольшом количестве воды и дать набухнуть. Перемешайте нектар маракуйи с лимонным соком. Набухший желатин растворить на среднем огне и перемешайте со смесью нектара с соком, охладить. Сливки взбейте и смешайте веничком с застывающим желе. Разложите крем по 4 формочкам, накройте крышками и поставьте застывать в холодильник. Когда крем застынет, формочки опустите на несколько секунд в горячую воду и переверните на тарелки для десерта. Плоды маракуйи разрежьте пополам, выскоблить мякоть и разложите ее по тарелкам с кремом. Подавать, украсив ломаным шоколадом и листиками мелиссы. Состав : 5 листиков желатина, 0,4 л нектара маракуйи, сок 1 лимона, 0,2 л 35-процентных сливок,1 плитка мятного шоколада, 2 плода маракуйи, листики мелиссы. |
1 2 3
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.